TIPY A TRIKY

Před vakuováním

A) Koření a olej
Většinu bylinek a koření můžete při sous vide bez problémů použít. Ale jak známo, výjimka potvrzuje pravidlo. V tomto případě je výjimkou čerstvý česnek, jehož chuť při sous vide přípravě výrazně zesílí a česnek pak navíc chutná nahořkle. Proto se doporučuje vyměnit čerstvý česnek za česnek v prášku. Podobný problém v sobě skrývá použití olivového oleje. Některé jeho druhy totiž při dlouhodobém vaření získávají kovovou pachuť. Pokud už tedy chcete použít tuk, doporučujeme máslo, nebo například olej z hroznových jader.

B) Marinování
K marinování můžete použít veškeré standardní marinovací suroviny – ocet, džus nebo třeba podmáslí a jogurt. Jediné, na co byste si měli dát pozor, jsou alkoholické nápoje. Při sous vide přípravě totiž alkohol produkuje plyny, které vedou k nerovnoměrnému vaření. Tento problém snadno vyřešíte povařením nápoje tak, aby z něj alkohol vyprchal.

Vaření ve vodní lázni (sous vide)

Při vaření ve vodní lázni jsou potraviny vařeny naprosto rovnoměrně. Ať už na povrchu nebo ve středu, jídlo bude udělané v každém místě stejně. Stačí pouze dodržovat doporučenou dobu a teplotu přípravy.

Při sous vide je velmi důležitá hygiena. Obecně lze říci, že příprava sous vide metodou je naprosto bezpečná, pokud udržujete vodní lázeň při teplotě alespoň 57 °C. (viz doporučený čas a teplota přípravy (odkaz na tabulku).

Dokončení

Sous vide je v podstatě technologicky kontrolované vaření. Mnoho potravin už po vaření metodou sous vide další přípravu nepotřebují – např. kuřecí maso bez kůže, ryby nebo vejce. Stačí pouze dodržet doporučenou teplotu a čas. U steaků a jiných kusů masa je ale potřeba krátké a prudké opečení – ať už pomocí flambovací pistole nebo na pánvi. Jen tak dojde k tzv. Maillardově reakci mezi redukujícími cukry a bílkovinami v mase, kdy se vytvoří charakteristická barva, chuť a vůně pečeného masa.

NA CO SI DÁT POZOR

Metoda vaření sous vide je snadná a při troše snahy ji zvládne opravdu každý. Stačí se vyvarovat některých chyb, kterých se před vámi dopustili jiní. Na co byste si tedy měli dát pozor?

  • Svar vakuového sáčku je neúplný - do sáčku tak při ponoření vniká voda. Vždy pořádně zkontrolujte, že je svar neprodyšně uzavřen.
  • V sáčku se vytvořila díra – do sáčku opět vniká voda. Pozor si dejte zejména v případě, že součástí vakuovaného jídla jsou ostré části – například kosti, špízové špejle, párátka atd.
  • Nedostatečné vakuování – je důležité, aby v sáčku nezůstal žádný vzduch. Pokud se tak stane, vzduchové bubliny způsobí, že se jídlo neuvaří rovnoměrně.
  • Příliš vysoká teplota vaření – jídlo bude příliš vysušené. Doporučujeme řídit se tabulkou teplot a časů vaření.
  • Příliš dlouhá doba vaření – struktura jídla bude příliš vláčná a křehká. Doporučujeme řídit se tabulkou teplot a časů vaření.
  • Příliš silné koření – při extrémní dávce koření bude potlačena přirozená chuť jídla.
  • Příliš velké množství soli – při extrémní dávce soli ztratí pokrm svoji přirozenou šťavnatost.
  • Čerstvý česnek - chuť česneku při sous vide přípravě výrazně zesílí a navíc chutná nahořkle. Proto se doporučuje vyměnit čerstvý česnek za česnek v prášku.
  • Použití nečistého vakuového sáčku – jestliže je sáček kontaminován nebo se do něj dostane něco jiného než zamýšlené suroviny, může dojít ke změně chuti pokrmu a rozmnožení mikroorganismů v jídle. Vždy zkontrolujte, že vakuový sáček je před použitím naprosto čistý.
  • Vaření zeleniny a masa v jednom sáčku – většina zeleniny potřebuje vyšší teplotu vaření než maso. Pokud tedy vaříme vše dohromady při podmínkách vhodných při přípravě masa, zelenina zůstane neuvařená a nedodá jídlu žádnou chuť.
  • Vaření vajec bez sáčku přímo ve vodě – pokud budete vařit vejce přímo v hrnci, vystavujete se nebezpečí prasknutí skořápky a vylití vejce do hrnce. Doporučený postup tedy je umístit vejce do zipem uzavíratelného sáčku, a naplnit jej vodou z hrnce ohřátou na doporučenou teplotu. Předejdete tak narušení skořápky a zároveň zajistíte ideální proudění tepla kolem vejce.
  • Neosušení jídla před konečnou úpravou – pokud chcete jídlo po vyjmutí z hrnce dále upravovat (například steaky nebo jiné maso), nezapomeňte jídlo nejprve pořádně osušit. Teprve následně jej můžete dále upravovat pomocí pánve, flambovací pistole atd.
  • Po uvaření nemá jídlo požadovaný tvar – po zavaření sáčku můžete jídlo v něm tvarovat podle svých představ. Je to nutné udělat před vložením do vodní lázně.
časté dotazy