RECEPTY

Na této stránce vám budeme přinášet zajímavé recepty pro přípravu Sous Vide.

ČASY A TEPLOTA VAŘENÍ

Níže uvedené podmínky přípravy jsou určeny pro stupeň propečení medium, pokud není uvedeno jinak. Jestliže chcete jiný stupeň propečení, o několik stupňů snižte nebo zvyšte teplotu vodní lázně.


HOVĚZÍ
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Jemné maso (svíčková, rib-eye, T-bone, atd.) 2.5 57 1.5 h 3 h
5 57 4 h 6 h
Žebra 5 57 30 h 48 h
Pupek, hrudí 2.5 57 12 h 48 h
5 57 16 h 30 h
VEPŘOVÉ
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Panenka 4 57 2.5 h 6 h
Kotleta 57 4 h 6 h
Pečeně 75 16 h 30 h
Bůček (rychle) 85 6 h 8 h
Bůček (pomalu) 75 30 h 48-72 h
DRŮBEŽÍ
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Bílé maso
Prsa s kostí 5 64 3 h 4-6 h
Prsa bez kosti 2.5 64 1.5 h 2-4 h
Krůtí prsa s kostí 7 64 4.5 h 6-8 h
Krůtí prsa bez kosti 5 64 3 h 4-6 h
Kachní prsa 2.5 54 2.5 h 4-6 h
Tmavé maso
Kuřecí stehno s kostí 77 4.5 h 6-8 h
Kuřecí stehno bez kosti 77 2.5 h 4-6 h
Krůtí stehno 77 8.5 h 10 h
Kachní stehno 77 10 h 18 h
RYBY A MOŘSKÉ PLODY
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Ryby (medium-rare)* 1.25-2.5 52+ 22 min 30 min
2.5-5 52+ 32 min 40 min
Ryby (medium) 1.25-2.5 60 22 min 30 min
2.5-5 60 32 min 40 min
Humr 2.5 60 48 min 60 min
Škeble 2.5 60 48 min 60 min
Kreveta velká 60 32 min 40 min
ZELENINA
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Kořenová do 2.5 84 1.5-2 h 4 h
2.5-5 84 3 h 4 h
Jemná 1.25-2.5 84 40 min 1.5 h
LUŠTĚNINY
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Fazole 84 8 h 24 h
Hrách 84 6.5 h 9 h
Čočka 84 1.5 h 3 h
OVOCE
Tloušťka Teplota Čas
cm °C ideál max
Tvrdé (jablka, hrušky) do 2.5 84 50 min 2 h
Měkké do 2.5 84 35 min 1 h
VEJCE
Tloušťka Teplota Čas
velikost °C ideál max
Vejce ve skořápce (rychlá úprava) velké 75 16 min 18 min
Vejce ve skořápce naměkko (tekutý žloutek) velké 61.5 50 min 1.5 h
Vejce ve skořápce naměkko (žloutek jako med) velké 63.5 50 min 1.5 h
Vejce ve skořápce naměkko (žloutek jako majonéza) velké 64 50 min 1.5 h
Vejce ve skořápce nahniličko velké 68 50 min 1.5 h
Vejce natvrdo velké 71 50 min 1.5 h

*ideální teplota pro úpravu ryb na stupeň medium-rare je 52 °C. Pokud ale chcete upravovat ryby při této teplotě, ujistěte se, že používáte čerstvé suroviny, které nejsou nijak kontaminované. Pokud si nejste jisti, raději ryby připravujte o něco kratší dobu při teplotě 57 °C, která zajišťuje likvidaci všech nežádoucích bakterií.