ČASTÉ DOTAZY

Jaké jsou základní kroky při vaření sous vide?

  • Zahřejte vodu v hrnci na požadovanou teplotu.
  • Naplňte vakuový sáček připravovaným pokrmem včetně bylinek, tuku, koření a dalších ingrediencí.
  • Vysajte ze sáčku vzduch a uzavřete jej svarem pomocí vakuovačky.
  • Vložte vakuový sáček do hrnce s vodní lázní zahřátou na požadovanou teplotu.
  • Nechte jídlo vařit po dobu uvedenou v tabulce teplota a časů vaření. Většinu potravin můžete nechat vařit i delší dobu, výjimkou jsou delikátní pokrmy, jako ryby nebo foie gras.
  • Vytáhněte sáček z lázně a vyjměte jídlo z folie. Maso a pokrmy z drůbeže je vhodné před podáváním ještě zprudka opéct na pánvi nebo vytvořit kůrku pomocí flambovací pistole.

Jaké druhy jídle můžu se sous vide připravovat?

Cokoliv vás napadne! Pro vaření sous vide je ideální jakýkoliv druh masa – ať jde o drůbež, vepřové, hovězí nebo mořské plody a rybí maso. Stejně tak můžete tímto způsobem připravit jakoukoliv zeleninu a ovoce nebo i vajíčka. A pokud vám to nestačí, vězte, že i jogurt, sýr, některé druhy moučníků nebo dokonce pivo! Se sous vide prostě můžete vařit cokoliv, co vyžaduje udržování přesné teploty.

Jak ochutit jídlo?

Při procesu sous vide jsou všechny chutě a vůně uzamčeny spolu se surovinami. Koření, bylinky a další ingredience tak nemají kam uniknout. Z toho důvodu doporučujeme ochutit jídlo spíš méně, než jste zvyklý z klasického vaření. Dochutit jídlo totiž můžete vždy.

Jak dlouho trvá, než přístroj vodu zahřeje na požadovanou teplotu?

Dosažení požadované teploty trvá přibližně 15 minut. Tento proces můžete urychlit tím, že do hrnce nalijete teplou vodu z kohoutku.

Jak dlouho trvá proces vaření sous vide?

Doba přípravy sous vide se velmi liší podle toho, jakou surovinu připravujete. Vaření tak může trvat od 20 minut (míchaná vejce, tenký rybí filet) až po 72 hodin (extrémně tuhá masa, hovězí žebra).U sous vide přípravy nehraje ani tak roli celková hmotnost pokrmu jako spíš jeho tloušťka. Obecně lze říct, že u sous vide je teplota důležitá pro to, aby bylo jídlo dostatečně „udělané“, délka vaření pak má vliv zejména na jemnost jídla.

Jaká teplota je u sous vide ideální?

Obecně můžeme říct, že teplota přípravy metodou sous vide se pohybuje mezi 47-88 °C. Pro bezpečné vaření a jistotu zlikvidování všech nežádoucích bakterií doporučujeme minimální teplota 57 °C. Přesné dodržování teploty je základ metody sous vide. Změna byť o jediný stupeň totiž může vést ke změně vzhledu, chuti a struktury pokrmu. Viz tabulka teplot a časů vaření.

Proč je vaření metodou sous vide tak zdravé?

Jídlo vařené touto metodou si na rozdíl od tradičních způsobů vaření zachová všechny důležité nutriční prvky (flavanoidy, karotenoidy). Jemné tuky, nacházející se například v rybím mase, díky nižším teplotám neprochází procesem oxidace a zůstávájí tak netknuté a zdraví prospěšné.

Je vaření při nízkých teplotách bezpečné?

Likvidace zdraví škodlivých bakterií při vaření není otázkou pouze teploty, ale také času, po který je jídlo připravováno. Čím nižší je teplota vaření, tím více času je potřeba pro zabití těchto bakterií. Například bakterie salmonely umírají při 65 °C za 30 vteřin, při 55 °C ale až za 15 minut. Veškeré nežádoucí druhy bakterií v jídle jsou zničeny, jakmile celý pokrm dosáhne teploty 57 °C. Vždy doporučujeme dodržovat určené teploty a časy, které najdete v tabulce.

Je vaření v plastových sáčcích bezpečné?

Pro sous vide jsou absolutně bezpečné všechny sáčky určené pro tento způsob přípravy jídla. Vždy se proto ujistěte, že sáčky, které se chystáte použít, jsou pro sous vide vhodné. Pro vaření se sous-vide jsou doporučeny plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu. Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny značkové sous-vide sáčky (minimálně vnitřní vrstva těchto sáčků bývá z polyetylenu). Rozhodně ale není doporučeno používat běžné sáčky z PVC, které se najdou v každé domácnosti. Ty totiž mohou do jídla uvolňovat škodlivá změkčovadla, je tedy lepší si připlatit za kvalitní značkové sáčky přímo pro účely sous-vide.